Предлагаю отвлечься от грустных событий и предлагаю вам предвоскресный пост о том какой рис лучше использовать для приготовления плова. Этот вопрос задается достаточно часто и имеет значение. Дело в том, что от свойств риса вбирать в себя воду, а эта способность риса зависит от сорта, зависит и то, получится у вас плов или каша и это уже принципиальный вопрос.
По большому счету, я от одного блогера, который рассказывал о Узбекской кухне услышал интересную фразу, что каждый мастер плова , проектирует его заранее еще на этапе подготовки к этому процессу. Я, с ним соглашусь. Да, каждый мастер плова планирует вкус, цвет и его вид заранее. И как раз к этому планированию и относится выбор риса. Здесь можно выделить три основных вида риса. Первый т.н. дельвзира, очень интересный сорт риса, его основная особенность не только увеличиваться в объеме раза в два (т.е воды он возьмет много), но и его способность вбирать в себя жир, чем остальные сорта риса похвастаться не могут. Второй вид риса, это рис который вбирает в себя среднее количество воды и является достаточно распространенным, это круглозерный рис, в России т.н. кубанский или краснодарский в Узбекистане сорт авангард или аланга. Вообще сортов риса такого рода масса, сюда же относится и т.н. италика и японика. И третий вид риса это длиннозерный рис, из Юго-Восточной Азии и Индии их особенность в том, что этот рис заменяет в местах выращивания, пшеницу, из него делают хлеб и прочие продукты которые мы делаем из пшеницы. Воды он берет немного и от того достаточно твердоват, на мой вкус, но любителей этого риса в плове тоже хватает.
Таким образом, выбор риса зависит от ваших вкусовых предпочтений и умения с ним работать. Я бы рекомендовал круглозерный рис, типа кубанского или сорта авангард. Есть много разговоров о том какой он должен быть пропаренный или не пропаренный, я беру не пропаренный, он вкуснее, но опять же на мой вкус. Вдаваться в рассуждения здесь не стоит, потому что сколько людей столько мнений.
А вот практическая польза следующая, нормальное количество воды для такого риса, это около 10 мм над ним, если вы его не замачивали или не запаривали перед этим в кипятке.
Можно спросить, а зачем запаривают и замачивают рис, перед тем как его положить в казан. Отвечу, для скорости приготовления. Он сварится быстрее, но и потеряет часть вкуса, в процессе запарки и замачивания. Поэтому правильнее, рис, просто помыть его и положить в казан.
Более того каждый рис имеет свои нюансы по водопоглощению и отсюда все т.н. нормативы по воде, а на самом деле , это просто из опыта работы с данным сортом риса.
Особой популярностью пользуются видео, как повара по приготовлению плова (ошпазы) орудуют шумовками перемешивая рис вверх вниз, в результате создается впечатление, что рис после закладки в зирвак надо перемешивать. Это не так, НЕЛЬЗЯ. Великолепные съёмки с перемещением риса происходят при приготовлении большого объема плова, в огромных казанах, там , конечно, равномерности приготовления риса добиться иначе нельзя, кстати и замачивание риса, тоже по той же причине появилось, чтобы меньше шумовкой орудовать, но это уже в ущерб качеству плова, хотя любители такого плова тоже есть . Но классика и уважение вызывает тот мастер, который заложив рис, подождал, когда он обнажится полностью , собрал в горку, закрыл крышку и открыл её через 20 минут, чтобы взять готовый плов. Кстати тут тоже хитрость , дело в том что рис соберется в горку, только уже на определенной степени готовности, когда он готов к тому чтобы его закрыть и оставить под крышкой. Такая подсказка, если работаете с незнакомым рисом, то знак для его закрытия под крышку, когда он собирается в горку, если такого не происходит, то добавьте воды понемногу и дайте ему дойти до того состояния пока он не сможет собраться в горку. И помните, что приготовление плова на 2 кг риса, отличается от приготовления плова на 5 кг риса, поэтому либо казан берите побольше, ну…либо приготовьтесь, что рис придется аккуратно перемещать до равномерной готовности, чтобы он дошел равномерно и дал вам возможность собрать его весь в горку.