Как обычно в воскресенье пост про плов.

Как обычно в воскресенье пост про плов. В одном из своих предыдущих постов я упомянул, что если плов после укладки риса перемешать с остальными ингредиентами, то получится шавля. Между тем, такое блюдо как шавля существует, оно древнее и это, по сути, блюдо из риса, в приготовлении, приближенное к приготовлению плова. Отличие плова от шавли заключается не только в последовательном приготовлении ингредиентов, но и в союзе четырех стихий, огонь, земля, вода воздух. Иногда ингредиенты готовят раздельно и выделяют т.н. откидной плов, где все части плова соединяются на последнем этапе, но воздух, пропаривание риса остается везде. Как только мы исключает хоть один компонент, пропаривание, то это шавля и это уже никак не плов. На просторах интернета, «знатоки», они же, часто, профессиональные повара заявляют, что и ризотто -плов и паэлья- плов и азербайджанский шах плов — это тоже плов. С точки зрения классики плова, как он описан у Авиценны, эти блюда внешне близки, но если мы разберем как они готовятся, то увидим, что это очччченннь обманчивое и вульгарное мнение.
Профессиональные повара готовят блюда потоком, из заготовок и, по сути, давно утеряли аутентичность приготовления блюда вследствие профессионального выгорания. Когда готовить это профессия, то тогда начинается унификация подхода и подсознательное стремление к некоей систематизации, которая вырастает в свою систему знаний и желание внести что-то новое в уже хорошо известное старое. Поэтому мнение т.н. универсальных поваров, которые готовят на просторах интернета разные блюда продиктованы, как мне кажется, как раз их стремлением унифицировать подход к приготовлению, как им кажется и как им удобно. При этом есть профессия повара готовящего плов - это ошпаз, это повара, которые кроме плова, обычно ничего не готовят.
Различие между пловом и другими похожими блюдами мы опишем в других постах. А в этом коснемся такого наиболее близкого к плову блюда, как шавля.
Опять же на просторах интернета вы можете увидеть, как готовится шавля и что она из себя представляет, визуально. В классике, приготовление шавли на начальном этапе отличается несколькими нюансами. Обычно в раскаленное в казане масло (курдючный жир), закладывают лук, который обжаривается до прозрачности и следом закладывается мясо, но вот тут первый нюанс. Лук будучи обжарен имеет температуру приготовления ниже чем мясо с поджаристой корочкой, которое его запечатывает. Иначе говоря, при опускании мяса в поджаренный лук мы соглашаемся с тем , что мясо вберет в себя луковый сок и станет мягким и отдаст свой сок в полной мере тому зирваку который будет приготовлен далее. Еще один нюанс, мясо может быть любым от откровенного сбоя (ливер, почки, печень), которой дает резкий , свой вкус, до просто его отсутствия (кстати, плов без мяса тоже готовится). Далее закладывается морковь нарезанная соломкой, но и здесь уже неважно, может быть нарезана и кубиками и все это обжаривается с луком и мясом, либо без мяса, если его нет. Далее кладете специи и соль также, как если бы вы готовили плов. И есть еще один нюанс, часто добавляют тот же нут или фасоль, но не ту которая разваривается, а аутентичную, белую фасоль, которая растет в Средней Азии, она хорошо держит форму и плохо разваривается. Кстати, в плов, вместо нута, тоже можно заложить фасоль (ловья), она даст приятную кислинку, но правда и рис будет не настолько рассыпчатым. Теперь заливаете воду здесь можно не стесняться, если вы любите пожиже, то поболее чем на плов, если погуще, то как на плов (промахнетесь с водой это уже не критично). Далее засыпаете рис и все перемешиваете. Убавляете огонь, то так чтобы зирвак продолжал кипеть, перемешиваете минут 20 -30 до готовности риса, можете и крышкой закрыть и дать потомиться на очень маленьком огне и ваша шавля готова. Если вдруг при приготовлении плова промахнулись с водой и рис разварился, до того, как вы смогли его собрать в горку и пропарить или еще того хуже, начало все пригорать, огонь слишком активный , не расстраивайтесь, добавьте воды, шавля тоже вкусное блюдо.