Ташкентский плов.

Ташкентский плов.
На просторах интернета много рецептов Ташкентского плова. Сегодня дам аутентичный рецепт и объясню почему он такой. В любом случае, существуют иные, свои, версии этого блюда, которые готовятся в Ташкенте, различие объясняется, тем , что Ташкент многолик и это центр Средней Азии. Хотя есть апологеты Бухары, Самарканда, Хивы. Но слова из песни не выбросишь. Ташкент культурный и экономический центр Средней Азии и поскольку он является местом притяжения людей со всех уголков Средней Азии, то многообразие рецептов плова объясняется тем что каждый добавлял то, что характерно для тех мест откуда он родом.
Для понимания аутентичности. Надо помнить, что Ташкент древний и относительно остальных городов Средней Азии, Северный город. Он тоже древний и со своим не похожим на другие города характером. И как любой северный город он достаточно суров и прямолинеен. Если слушать музыку речи узбекского языка, в исполнении жителей Ташкента, то он достаточно суров и брутален, на остальной части Узбекистана, язык более мелодичен и певуч. Соответственно и плов в аутентичном Ташкентском варианте, не подразумевает добавление изюма, да и зира тоже Ташкентскому плову не свойственна. Вместо зиры добавляют куркуму и черный перец, барбарис, который растет в горах рядом с Ташкентом, красивые виды стручкового перца, тоже не для Ташкентского плова. Ташкентский плов прост, брутален и отражает характер Ташкента, суровый и жесткий.
Классический аутентичный Ташкентский плов, отличается тем, что сначала в раскаленное масло загружают лук, лука кладут много, затем, когда он станет прозрачным, закладывают нарезанное средними кусками мясо и барбарис (немного, буквально щепотку другую), солят обильно, добавляют перец черный молотый (муруч, произносится отрывисто мурч). Затем добавляют желтую морковь, никакой красной туда не добавляют и в этом тоже есть своя философия, красная морковь она сладит, а вот желтая дает терпкость.
Для обеспечения красного цвета, можно в раскаленном масле до того, как загрузите в масло лук обжарить косточку с костной тканью, она выжарится и даст маслу красный цвет, Косточку потом удаляют, но подобная хитрость, это на любителя, я бы не советовал, поскольку цвет цветом, а частички выжаренной костной ткани могут быть не полезны. Но слова из песни не выкинешь, такой прием при приготовлении Ташкентского плова существует, но он необязателен. Куркума тоже не обязательна. А вот нут, это про Ташкентский плов. В Ташкенте вообще нут (нохат) едят, только в плове и шурпе. Каких-либо аутентичных блюд с нутом, которые были бы свойственны Ташкенту, мне неизвестно.
После того как морковь размягчиться добавляют нут (который уже ранее , лучше с вечера, был замочен в горячей воде) и далее все заливается ХОЛОДНОЙ водой. И зирвак варится примерно 40 мин-час, на медленном огне, который создается после закипания зирвака. Хитрость в том, что мясо нарезанное небольшими кусками, пропитывается соком лука и специями, готовится достаточно быстро.
После того как пройдет 40 мин., зирвак пробуется на соль и если он пресноват, то добавляется ещё соли и огонь добавляется, и зирвак начинает быстро кипеть. Пока он кипит, берется круглозерный рис, не длинный, а именно круглозерный либо дельвзиру, изначально в Ташкенте длинным рисом типа басмати и лазер пренебрегали (не использовали), который моется в ХОЛОДНОЙ воде, до то того момента пока, он не будет давать относительно прозрачный смыв.
Затем рис выкладывается в зирвак, ровным слоем и, если вода рис не покрывает, сверху доливается по стенкам или через шумовку (чтобы не побеспокоить рис), доливается горячая вода.