Ферганский плов.
Сегодня пост про Ферганский плов. Фергана, это очень древняя область, расположенная в предгорьях Тянь-Шаня, точнее Фергана — это город, а область называется Ферганская долина. Но и местность, где расположен город так часто и называют Фергана. Китайские историки упоминают посольство Китая в страну Давань, которая и есть современная Ферганская долина. Там разводили небесных коней-аргамаков, которыми славилась армия Гуннов, которые устраивали набеги на Китай. Чтобы дезавуировать это преимущество и понять, что это за земли, туда было направлено «посольство», в сопровождении солдат Китайской Императорской Армии. Посольство по дороге испытало много приключений, поскольку Средняя Азия поддерживала Гуннов, в частности Согд (Согдиана), а на месте Ферганской долины было достаточно крепостей и упорства, чтобы сделать попытки Китая захватить их тщетными. Китаю при помощи военной Экспедиции удалось получить коней, как условие мира, но взять под свою власть Ферганскую долину не смогла. Всемогущие Гунны, и местное население быстро разгромили те гарнизоны, которые Китай оставил, и Китай был вынужден признать независимость этих территорий.
Вот такая вот область Фергана, один из древнейших очагов цивилизации. Соответственно, и Ферганский плов, тоже очень древнее блюдо. Готовится он примерно, как иТашкентский, поскольку это очень близкие области, но имеет свои отличия.
Во-первых морковь режется не вдоль, а наискось. В результате морковь не состоит из длинных полосок, а состоит из коротких и примерно одинаковой длины. Мясо режется относительно небольшими кусочками. В казан закладывается курдючный жир, он начинает растапливаться и далее по классике добавляется мясо, которое в нем и обжаривается. Поскольку курдючный жир (шкварки), сильно подрумянивается, то его удаляют и съедают тут же с лепешкой предварительно посолив, жирненько , но аппетит до того момента, как плов приготовиться, усмирить аппетит, помогает. Далее в обжаренное до румяной корочки мясо, добавляется лук, который жарится до потери формы, становится сильно мягким. Засыпается Морковь и дальше после достижения мягкости моркови добавляется вода, обычно теплая, чтобы плов не терял температуры.
А теперь главное, в Ферганском плове важен рис, используется Узгендский (сорт дельвзира). Дельвзира бывает разная, напоминаю, этот сорт объединяет в себе умение впитывать жир и сильно увеличиваться в размерах. Сорт дельвзира из Узгенда, обычно буроватый, из-за пыльцы образующейся при его молотьбе. И тут опять важная деталь, в холодной воде он ломается, поэтому его лучше сначала замочить в теплой воде, а затем перед закладкой промыть до чистой (без пыльцы) воды. После приготовления зирвака, (45 минут от того, как долили в казан воду), в него загружается рис. И тут тоже есть особенность, поскольку дельвзира берет в себя много воды, с ней надо уметь работать ,иначе вода выпариться а рис еще не дойдет, и тут умельцы берут в руки шумовку и начинают его ворочать, чтобы он сварился равномерно, поскольку вода быстро вбирается рисом и не промахнуться с водой, постоянно держат наготове сосуд с горячей водой, чтобы если что долить. Когда понимают, что рис дошел равномерно по всей толще, а его объем увеличился раза в три, четыре. Закрывают крышкой. Если все таки воды осталось много, идут на хитрость под крышку кладут полотенце (марлю) , в итоге излишек воды в виде пара впитывается в полотенце и вуаля плов не раскис, в шавлю. Далее перемешивают и так подают. При таком объеме риса плов долго горячий, поэтому жир в нем не чувствуется, пока не достигнет желудка. Здесь важно не переесть. Поэтому к плову обычно подают нарезанный тонкими полукольцами лук с зеленью (петрушка, кинза, укроп), салат из помидор и кислое молоко (простоквашу). Помогает пищеварению. Так, что приятного аппетита.