Опять выходные и сегодня пост про Бухарский плов.

Опять выходные и сегодня пост про Бухарский плов. Часто , под Бухарским пловом понимают ОШ СУФИ, рецепта которого я касался в предыдущих постах. Этот плов относится к раздельным типам плова, когда все ингредиенты, готовятся сначала раздельно, а потом собираются в казане , где совместно доготавливаются. Как я уже упоминал, этот плов вариант некоего варианта быстрого приготовления, когда у тебя все полуготово, а в нужный момент, когда приходит некое заранее неизвестное количество гостей, вы сообразно количеству этих гостей готовите горячий плов. И так у вас всегда есть возможность приготовить новый плов, условно за 40 минут.
Такой вариант удобен при приготовлении плова в суфийской ханаке (приюте дервишей). Поскольку в Бухаре их была масса, то он там был очень популярен.
Но было бы ошибкой считать, ОШ СУФИ, типичным Бухарским пловом, хотя он имеет и сейчас там достаточное распространение. Но не все жители Благородной Бухары, дервиши и суфии. В Бухаре живет достаточное количество людей, которые готовят плов по-своему, без отсылок к религиозным течениям и поточного метода его приготовления.
Аутентичный Бухарский плов, это про плов с сухофруктами, он отличается от остальных видов плова тем, что при его приготовлении используются сухофрукты. Этот рецепт лежит за витриной красивых клише, он просто от людей, которые живут в Благородной Бухаре.
Готовится он следующим образом, лук, обжаривается до румяной корочки (карамелизуется) в растительном масле (обычно было конопляное и (или) кунжутное), далее добавляется и обжаривается мясо , обычно баранина, здесь важно не сжечь лук, если он начинает гореть добавляется вода, путем разбрызгивания воды в масло (вода испаряется и масло охлаждается), но воды должно быть столько чтобы она охладила масло, испарилась не оставаясь в нем. Здесь важно быть осторожным, чтобы масло которое будет брызгать, не попало вам в лицо, поэтому лучше до этого не доводить. Вовремя добавив мясо, вы сразу снизите температуру масла и лук не сгорит. При этом карамелизированный лук даст красноватую окраску рису. Далее вы солите и добавляете специи, тут уместно будет добавить перец. Далее закладываете сухофрукты (изюм, курагу, сушенные абрикосы и пр.), если нет, то можно и варенье, например пару столовых ложек смородинового или абрикосового, можно вишневого, но без косточек. Далее закладываете морковь, тут и красная нормально и желтая. Пока это обжаривается, замачиваете в горячей воде (кипятке) рис, обычно круглозерный, солите ( по соли тут свои предпочтения, но лучше столовую ложку без горки на килограмм), тщательно перемешиваете, и оставляете его в посуде с горячей водой. Важная деталь, рис перед запариванием, чистится, но не промывается.
Заливаете теплой водой зирвак и он у вас готовится минут 40 к., затем берете запаренный рис и аккуратно, без воды в которой он запаривался выкладываете его в зирвак, здесь важно помнить, что он воды уже набрал и он сразу должен быть чуть покрыт зирваком. Далее огонь увеличиваете и когда рис обнажится аккуратно переворачиваете его, не задевая нижний слой и пробуете, если рис альденте (твердоват, но вполне уже съедобен), собираете горкой и закрываете плотно крышкой, здесь можно использовать хитрость с полотенцем под крышкой, которое заберет конденсат пара в себя. Ждете 20 минут и плов готов.
Выкладываете его на блюдо слоями, сначала рис потом мясо, а сверху сухофрукты и приятного аппетита. Этот плов самодостаточен, хотя часто его ещё и медом поливают, но можно его сдобрить салатом из помидор, кислым молоком (простоквашей), зимой зеленой редькой (нарезанной ломтиками, которые заливаются холодной водой едят вприкуску). Ну и по традиции после плова в Бухаре пьют зеленый чай (в Ташкенте черный, это отличает Ташкент от остальной территории Узбекистана). Как-то так.