Сегодня воскресенье и, как всегда, про плов.

Сегодня воскресенье и, как всегда, про плов. Сегодня пост про необычный плов, плов, который готовится только весной или летом. Почему весной и летом, а потому что это плов с виноградными листьями. На просторах интернета, кто-то считает, что это плов с долмой, по аналогии, считая виноградные листья с завернутой в них начинкой, долмой или проще говоря голубцами с виноградными листьями. Сказать, что это не так, не сказать ничего. Долма долмою, а плов с виноградными листьями — это плов с виноградными листьями.
С точки зрения самого блюда, долма это самостоятельное блюдо, которое готовится и варится по своим правилам. А вот виноградные листья в плове, это про плов, где главным блюдом таки является плов и готовится он по своим канонам и рецепту.
Для приготовления плова с виноградными листьями используют свежие виноградные листья, которые срывают буквально тут же с виноградника. Берут молодые, нежные листья. Огромные уже заскорузлые листья, обычно не используются они скорее для долмы в её классическом понимании.
Для приготовления плова все делается также, как для классического рецепта. В хорошо прогретом масле (его количество зависит от ваших предпочтений, кто-то любит чтобы все в масле плавало, а кто то не любит много масла, здесь важно помнить, что масло, это чтобы мясо не сгорело и спокойно обжарилось, не прилипая к стенкам казана, а то что будет отдано из ингредиентов в масле растворилось и тоже никуда не делось).
Обжаривается мясо, до золотистой корочки, (мясо берется относительно немного, вполовину того количества, которое кладётся обычно) затем добавляете лук, который вместе с мясом обжариваете, доводите до прозрачности и сверху добавляете морковь, здесь желательно желтую, если нет, то тогда, ну уж какая есть. Добавляем соль, специи (нут обычно в такой плов не кладут, он дает излишнюю крахмалистость, но это уже, как кому больше нравится).
Пока морковь у нас обжаривается. готовим виноградные листья, или вернее заворачиваем в них заранее приготовленный фарш (здесь опять на ваш вкус, кто любит пожирнее, то на фарш используем баранину, кто любит попостнее использует говядину). В приготовлении фарша есть нюанс, его готовят с луком, который мелко нарезается и смешивается с мелко рубленным мясом, в современной интерпретации используют мясорубку, где перемалывают мясо и лук, а затем смешивают. Здесь важно помнить, что в плове рис уже есть, поэтому достаточно мяса и лука. В качестве специй в мясо с луком можно добавить зиру, черный перец, ну и конечно посолить, здесь важно помнить, что голубцы будут находится в зирваке и недосаливать их не стоит, иначе они заберут соль из зирвака.
Виноградные листья промываются , но не обдаются кипятком, чтобы из них не ушел аромат, затем в них заворачиваем мясную начинку и чтобы они не раскрывались, либо обматывает нитками, либо нанизывает их на одну длинную нить, как гирлянду, в классике нанизывают на одну нить, так легче их доставать потом из плова и перемещать по казану, если это вам потребуется.
Теперь, как только у нас размягчилась морковь, (легко режется шумовкой), заливаете горячую воду и увеличиваете огонь , доводя зирвак до кипения, опускаете туда гирлянду из фаршированных виноградных листьев. Далее все по тому же сценарию, как для Ташкентского плова. Тут важно помнить, что двигать рис, в плове, как это показывают на красочных видео в интернете, может привести к тому, что виноградные листья можно будет повредить. Зирвак переводите на медленный огонь, так чтобы он поддерживал кипение и варите его минут 40-45. По прошествии этого времени загружаете рис.
Рис для плова с виноградными листьями берут круглозерный, но опять таки кто любит длиннозерный никто не запрещает, тут опять таки на вкус и цвет. Для тех, кто любит двигать рис в плове, могу посоветовать, накрыть зирвак марлей и только уже тогда не неё выкладывать рис, по принципу самаркандского плова.