Сегодняшний пост про Самаркандский плов.

Сегодняшний пост про Самаркандский плов. Самарканд очень древний город, который помнит ещё Вторжение Ахеменидов, а затем и вторжение Александра Македонского. Город по древности, не уступающий очень многим городам Земли. А возможно и самый древний. Кто знает?
Пережил и нашествие Персов и Македонян, но всегда возрождался иногда из пепла, как после нашествия Чингиз Хана, и по иронии судьбы, был столицей правителя, который стал могильщиком господства Монголов, Тамерлана. Тамерлан, не уступая в упрямстве, настойчивости и жестокости своим предшественникам, согнал в Самарканд, мастеров изо всех захваченных им земель, чем создал колоритную культурную смесь из народов и культур в одном городе. Отсюда и пришел самаркандский плов, плов со своим характером и универсальностью в приготовлении.
Самаркандский плов готовиться, как в откидном варианте, я уже касался этого в предыдущих постах, когда рис высыпается на марлю постеленную сверху моркови, иногда и на мясо с луком также выстилается марля, чтобы не допустить смешения мясо и моркови и создать возможность послойной сервировки плова на лягян (блюдо для плова). В этом посте коснусь варианта более демократичного без перекладывания марлей и прочих заморочек.
Для начала, в казан заливаем масло, здесь вариантов много, кто-то любит смесь масел, кто-то не любит смесь масел, это дело вкуса. Одно важно масло надо хорошо разогреть. Причм масла не экономят, поскольку перемешивать ингредиенты не предполагается, то стараются максимально защитить их от подгорания. Пока масло у вас разогревается, вы готовите к закладке мясо. Здесь не используют курдючный жир, а используют жирное мясо, на кости, типа грудинки, задней части барана, корейку и прочие места с наличием жира. Мясо режется на одинаковые куски, не маленькие, но и не сильно большие, примерно в полладони. Мясо хорошо солится, поскольку далее соль не предполагается, далее только на этапе закладки риса Мясо выкладывают в раскаленной масло и перемешивают, давая ему хорошо обжариться. Далее закладывают лук, примерно половину от объема мяса и все хорошенько обжаривают, но не до красного цвета, до прозрачности.
Далее закладывают морковь, обычно желтую, нарезанную длинной соломкой, вдоль корнеплода.
Моркови кладут много, больше чем при приготовлении других видов плова, примерно вдвое больше чем объем мяса и лука, поскольку именно в её соку плов и будет, в основном, готовиться.
Морковь делят на две части и уложив один слой моркови, на неё сосредоточенно, чтобы вы потом могли найти , высыпают замоченный накануне нут и изюм из розового винограда. Изюма и нута не кладется много, поскольку не все их любят в плове, но для любителей, можно раскопать потом в плове и выложить. Изюм, дает особый аромат и балансирует вкус масла и мяса.
Далее выкладывается ровным слоем оставшаяся половина моркови и наш плов на хорошем огне начинает покрываться соком моркови. После того как морковь размякла сверху выкладывается промытый рис.
И начинается работа по перемещению слоев риса снизу вверх, чтобы он равномерно приготовился после того как вы видите, что рис уже альденте (почти готов). Через шумовку очень аккуратно добавляете горячей воды, так чтобы она выступила чуть по краю предварительно собранного в горку риса, далее делаете до самого дна отверстия для входа пара. Закрываете сверху плов, плотно тонкой хлопчатобумажной тканью и пригружаете блюдами для плова , чтобы они и согрелись и ткань не открывалась. Убавляете температуру пламени до минимума и спустя 20 -25 мин, плов готов.
На блюдо выкладывают сначала рис. Затем морковь и затем мясо, для любителей нута и изюма, они как мы уже выше условились, они тоже закопаны в правильном месте. Приятного аппетита.